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河豚毒素 (Tetrodotoxin) 【發布日期:2021-03-05】 發布單位:食品組

河豚毒素 (Tetrodotoxin)

河豚係暖水性之魚類,分布於溫帶、亞熱帶和熱帶海域,在台灣近海有30多種。體型有長、有短、有圓、有方,共同特點是遇到危險時會將肚子漲大以嚇走敵人。河豚肉味道鮮美,其毒素為河豚毒素。河豚因種類、地域及季節不同而有毒性強弱之分,其中卵巢、肝臟含有劇毒,腸、皮膚含有強毒,也有肉中含毒者。 

 

河豚毒素結構式 河豚毒結構式

特性 

1.   河豚毒素屬於神經毒素,強度與痲痺性貝毒相當,約為氰化鈉之1000倍以上。 

2.   具耐熱性,加熱並無法將毒素破壞。 

 

發生原因 

1.   國內以往發生的河豚毒素中毒案件,多因不明瞭自己吃的是河豚,或吃到其他非河豚但卻含有河豚毒素的水產品(如蝦虎、貝類、螺類及不知名的魚種)而中毒。 

2.   台灣產河豚的種類約有30餘種,一般以肝臟及卵巢毒性最高,其次為皮膚及腸等(如下表)。部分河豚之肌肉雖然無毒,但其內臟部位可能有毒,在料理的時候毒素很可能會污染到魚肉。 

3.   加工業者缺乏對魚種的辨識能力,誤把台灣產河豚製成香魚片,屢次造成食物中毒事件。 

表、台灣產河豚毒性在臟器官中的分布

河豚台灣產河豚毒性在臟器官中的分布

河豚台灣產河豚毒性在臟器官中的分布

 

中毒症狀 

1.    河豚毒素中毒症狀多於食後3小時內(通常是1045分鐘)產生。 

2.   主要以影響神經系統為主,常見症狀為唇舌發麻、手麻、腳麻、頭痛、眩暈、嘔吐。

3.   嚴重時則可能導致複視、無法發聲、瞳孔擴大、眼肌無力、抽搐、血壓下降繼而肌肉鬆弛、橫膈膜運動停止造成呼吸衰竭而死亡,死亡率約為61% 

治療方法 

1.   由於無解毒劑,因此以支持性療法為主:對於嘔吐嚴重的患者,補充足夠的體液及電解質。 

2.   如未產生呼吸衰竭,應不會造成死亡。但如患者已產生明顯之肌肉無力現象,則應隨時準備放置氣管插管,並以人工呼吸器幫助呼吸。  

如何預防 

1.   避免食用來路不明,或自己不認識的水產品及加工水產品(如魚鬆、香魚片等)。 

2.   避免食用毒性較大的內臟部位。 

3.   如果在食用水產品後產生中毒症狀,應先催吐將胃內容物排出,並儘速就醫,以免因中毒嚴重,造成呼吸衰竭而死亡。 

台灣病例概況

109年宜蘭縣曾發生民眾食用某餐廳提供之餐點後,出現嘔吐、四肢麻痺的症狀,經調查食餘檢體為河豚毒陽性,推測是因為業者未妥善選擇進貨食材或食材處理不慎,而導致食品中毒事件發生。 

參考資料 

1.     陳樹功等 (2009),新編食品衛生與安全,華格那企業。 

2.     黃登福、盧秋燕 (2007),河豚食用的安全性,科學發展月刊,419 

3.     彭千曄 (2003),魚貝類潛藏的毒素,科學發展月刊,369 

4.     行政院衛生署 (1997),台灣地區有毒魚貝介類圖鑑。 

5.     黃登福 (2010)行政院衛生署食品藥物管理局99年度「建立風險分析組織及活動發展之標準模式系統研究」委託研究計畫期末報告。