狂牛症是「牛海綿狀腦病」（Bovine spongiform encephalopathy, BSE）的俗稱，是一種發生於牛隻的致死性、傳染性神經退化疾病，最早在1985年發現於英國，受感染牛隻的臨床症狀包括情緒不安、敏感、有攻擊性、磨牙、動作失調、後肢無力、躺臥死亡等症狀，而死亡後病理解剖會發現其腦部組織出現空洞，呈現海綿狀病變。
狂牛症的病原為具傳染性的「變異性普立昂（Prion）蛋白」，此變異性普立昂蛋白會快速增加並積聚於牛的中樞神經（包括腦部），而造成神經細胞壞死，使腦組織病變為海綿狀，最後造成牛隻死亡。