沙門氏桿菌 (Salmonella) - 各類食品中毒原因介紹 - 2. 防治食品中毒專區 - 餐飲衛生 - 食品 - 業務專區 - 衛生福利部食品藥物管理署 跳到主要內容區塊

沙門氏桿菌 (Salmonella) 【發布日期:2021-03-05】 發布單位:食品組

沙門氏桿菌 (Salmonella)

沙門氏桿菌廣泛存於動物界,可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品。所引起的食品中毒事件,世界各地常居首位或第二位,2018年歐盟因沙門氏桿菌造成食源性疾病之比例約為三分之一,度在台灣排名第4,主要是因為飲食型態不同所致。

圖片來源:Public Health Image Library (PHIL), Centers for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A.

特性

1. 革蘭氏陰性 G(-) 桿菌

2. 具有鞭毛,善於運動。

3. 好氣性或兼性厭氧菌

4. 不會形成芽胞。

5. 適合生長的酸鹼值 (pH) 6.57.5之間,在酸性環境下 (pH<4.5),生長會被抑制。

6. 生存的溫度在448之間,以3537生長最佳。

7. 耐熱性低,煮沸5分鐘可將其殺死。

發生原因

1. 主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品。

2. 豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。

3. 可由環境媒介或由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等接觸食品而產生二次污染。

4. 2018年歐盟引起沙門氏桿菌感染主要原因為食用「雞蛋與蛋製品」,其次為烘焙製品及複合調理食品。

潛伏期

潛伏期為672小時,平均為1836小時。

中毒症狀

1. 人體誤食沙門氏桿菌後,在448小時(平均約24小時)內就會發病,發病時間愈短,症狀愈嚴重。

2. 主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒(高燒維持在3840)、噁心、嘔吐,症狀持續 23天後會痊癒,但有5%的人會成為帶菌者。死亡率為1%以下。

治療方法

1. 一般針對沙門氏菌造成腸胃炎的治療以補充水分及電解質為主,不需要給予抗生素治療。

2. 一些特殊病患,例如:新生兒(小於三個月大)、大於50歲以上的長者、器官移植患者、血液腫瘤患者、有人造植入物的病人(人工血管、心瓣膜、人工關節等)、以及鐮刀型貧血患者,若出現持續性高燒、疑似菌血症或腸道外感染的情況,則應接受抗生素治療,以避免發生移轉性的感染。

如何預防

1. 加熱:本菌不耐熱,於60加熱20分鐘即被殺滅,故食品應充分加熱,並立即食用。

2. 加熱後的食品應防止交叉污染,生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開,勿混合使用。

注意手部衛生:處理食品之前,手部要清洗並保持潔淨。

3. 防止病媒侵入:應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所,也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所,垃圾應加蓋並定時清除

4. 被蒼蠅沾染、過期或腐敗等不潔食物,均應丟棄,切勿食用。

台灣病例概況

本署官網 >業務專區 >食品>餐飲衛生 > 防治食品中毒專區 > 歷年食品中毒資料 (http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=323#.VfYlO7kViUk)

實際病例

1. 1034月,民眾購買麵包店之提拉米蘇蛋糕食用後,陸續出現嘔吐、腹痛、腹瀉等疑似食品中毒症狀就醫,經採樣製作提拉米蘇蛋糕之液蛋中及患者肛門拭子,皆檢出沙門氏菌,為製作糕點之材料污染食品所導致。製作提拉米蘇或慕斯類糕點時常因蛋液未澈底加熱,而造成食品中毒事件,為預防沙門氏菌或其他病原菌污染食品,建議使用衛生品質良好之液蛋或殺菌液蛋,避免因病原菌污染而致食品中毒。

2. 1036月,學生食用食品工廠之餐點後,陸續出現噁心、腹痛、腹瀉、發燒等症狀,經採集食餘檢體、患者肛門拭子、及廚工檢體後,於食餘檢體(豬肉、雞肉)及患者肛門拭子檢出沙門氏菌,驗判為食物未充分加熱或生熟食交叉污染所導致。

參考資料

1. 吳定峰、邱志威 (2003),食品微生物學精要,藝軒圖書出版社。

2. 陳樹功等 (2009),新編食品衛生與安全,華格那企業。

3. 衛生福利部疾病管制署全球資訊網,沙門氏菌感染症。

(https://www.cdc.gov.tw/Disease/SubIndex/1eaJi1denSmW8L3FD2Bybw)

4. 衛生福利部食品藥物管理署歷年食品中毒資料

(http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=323#.VgIHBrmheUk)

5. European Food Safety Authority. (2019), The European Union One Health 2018 Zoonoses Report. (https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5926)

6. 防治沙門氏桿菌宣導單張(http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=5655)  
檔案下載