第1061期 2026/01/16
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本期提要
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一、聰明挑選貝類，安心享海味
近年來，隨著健康飲食觀念普及，貝類海鮮因風味鮮美，逐漸成為國人餐桌上的常見佳餚。這類海鮮屬於濾食性動物，會把海水吸入體內，過濾其中的微生物與營養顆粒作為食物。由於攝食方式特殊，加上消化道結構簡單，因此較容易累積微生物與重金屬。若捕撈、運輸、儲存或烹調不當，可能引發腸胃炎或食品中毒。食品藥物管理署特別邀請國立臺灣海洋大學食品科學系陳建利助理教授，解析選購、保存及烹調方法，讓您安心享受海味！
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從源頭把關食安，烹調要充分加熱
貝類海鮮蛋白質含量高，是營養優選來源。但因攝食方式特殊，容易累積腸炎弧菌、霍亂弧菌、沙門氏桿菌及重金屬，並可能含有麻痺性或腹瀉性貝類毒素。
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陳建利助理教授提醒，選購時應注意來源合法、標示完整、冷鏈溯源性。新鮮貝類應外殼完整無裂痕，表面無異色，氣味為自然海水味；若有腥臭或敲擊後無法閉合，應避免購買。
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料理時，應落實「生熟分離」以避免交叉污染。器具與檯面可用熱水與中性清潔劑清洗，並定期使用稀釋漂白水消毒。貝類「不建議生食」，烹煮時應達中心溫度 85°C 以上，並持續加熱至少 3 分鐘，確保貝殼完全打開、貝肉熟透。免疫力較低族群 （孕婦、長者、幼童、慢性病患） 應避免食用未充分加熱的貝類。
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注意三要訣，安心享海味
購買時可自備保冷袋與冰包，貝類應放在最後一站採購，並於返家後立即冷藏。活體貝類如文蛤、蚵仔等，應放在平底容器，底部鋪上乾淨濕紙巾並覆蓋濕布保濕但勿密封。由於貝類為活體海鮮，建議冷藏於 0 – 4°C，冷凍產品則應保存於 –18°C 以下。死亡貝類應立即丟棄，以避免內臟腐敗產生異味。冷凍貝類可用真空包裝或夾鏈袋分裝，一次一餐份量，並標註冷凍日期與品種，避免反覆解凍，以免影響風味與衛生。
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貝類雖美味，但「來源安全、保存正確、烹調充分」三者缺一不可。民眾若能在選購時謹慎辨識、處理時細心操作、烹調時確實加熱，便能安心享受海味美饌。
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文字撰寫｜遠見50+編輯群
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