衛生福利部食品藥物管理署

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第991期 2024/09/13 如需引用本署圖文，請原圖文轉載並註明出處，請勿重製、刪減或修改內容

本期提要

2.透視乾燥金針花的增豔秘訣！

每年八月到十月，是金針花盛開的季節，最適合來一場花東之旅，欣賞美麗的金針花海！

金針花除了可以用來觀賞，也可以食用，除了常見的金針排骨湯，還可涼拌和清炒，是餐桌上常見的美食。一般來說，金針花採摘後會枯萎，顏色會變成深褐色，但是，為什麼有些乾燥金針花的顏色卻是鮮艷美麗呢？就讓食藥署為您揭開讓金針乾保有美麗色澤的秘密武器─亞硫酸鹽。

金針含有多酚氧化酵素，這種酵素會氧化金針所含的多酚化合物，導致金針的顏色變成為深褐色。為了讓它保有色澤，常會添加亞硫酸鹽，這是屬於強還原劑，除了可以抑制金針中多酚氧化酵素的活性外，也可以將氧化產生的褐色物質還原，進一步達到漂白及防止褐變的效果。

事實上，亞硫酸鹽是一群化合物的統稱，其中包含亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉及偏亞硫酸氫鉀等，總共有8項都是我國正面表列可以使用在食品中的食品添加物。

亞硫酸鹽為合法食品添加物，注意不可過量
適量的亞硫酸鹽可讓金針保有好看的顏色，但過量的亞硫酸鹽卻會造成人體過敏，甚至可能引發氣喘。因此，衛生福利部為維護消費者健康，規定亞硫酸鹽雖然可以使用在金針乾製品，但用量以二氧化硫(SO2)殘留量計為4.0 g/kg以下，消費者在選購金針乾製品時，建議不要選擇顏色過於鮮豔的產品，以避免購買到超過法規殘留限量的產品，可優先選擇包裝上貼有「溯源標章(示)」或「台灣金針」標章之金針乾製品。

為了防止業者在食品中添加過多的亞硫酸鹽，也為了避免過量添加對消費者造成健康危害，除了法規上訂有殘留量標準外，食藥署網站也有「食品中二氧化硫之檢驗方法(MOHWA0013.03)」及「食品中二氧化硫之檢驗方法(氣相層析質譜法)(TFDAA0063.00)」等2篇檢驗方法，這2篇檢驗方法都是利用亞硫酸鹽在酸性下會生成亞硫酸，再加熱形成二氧化硫的原理來進行檢測，相關檢驗方法可至食藥署食品藥物消費者專區(http://consumer.fda.gov.tw/)/整合查詢服務/檢驗方法查詢。另外，食藥署也針對上述檢驗方法製作教學影片，想進一步了解的業者與民眾可至以下網址觀看教學影片：https://www.youtube.com/@user-fs8cn2od4q/videos。

食藥署再次叮嚀消費者，選購食品時應儘量選擇包裝完整且有清楚標示的產品。若購買散裝食品，應檢查外觀有無異常，也需注意販賣場所的環境衛生、盛裝容器的清潔及販售業者個人衛生等，才能買得放心、吃得安心。

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