衛生福利部食品藥物管理署

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第971期 2024/04/26 如需引用本署圖文，請原圖文轉載並註明出處，請勿重製、刪減或修改內容

本期提要

1.預防食品中毒！首要目標金黃色葡萄球菌

近年來，食品中毒事件頻傳，食藥署針對國內食品中毒案件統計，2022年由金黃色葡萄球菌造成的食品中毒案件數與患者數皆為細菌性食品中毒第一位，由此可知，此菌對於食品衛生安全有著重要的影響。究竟什麼是金黃色葡萄球菌？又該如何預防中毒呢？就讓食品藥物管理署（下稱食藥署）帶您一同來瞭解。

金黃色葡萄球菌的分布及感染途徑
金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)主要分布於人體的皮膚、毛髮、鼻腔、咽喉等黏膜部位以及糞便中，且大量存在於發炎或化膿的傷口中，容易藉由食品操作者的手部，或是掉落的毛髮、體表組織而污染食品；亦可能藉由患有乳腺炎的乳牛，進而導致牛乳及其製品遭受污染。

當金黃色葡萄球菌在受污染的食品上生長，會產生耐熱且對腸道酵素具有抵抗力的腸毒素(Staphylococcal enterotoxins, SEs)，腸毒素有5型(A至E型)，A型最常見，B型可能引起偽膜性結腸炎，C型及D型主要由污染的乳製品中分離，E型較為少見。一旦食品受到腸毒素污染，即便以高溫烹調，仍難以破壞該毒素，進而造成攝食者食品中毒，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉與脫水等，潛伏期約1至7小時，且症狀可持續數小時至1天。

良好衛生習慣，有效預防金黃色葡萄球菌中毒
不論是民眾或是食品從業人員，在調理食品時，皆應維持良好的衛生安全習慣，飯前、如廁後及處理食品前後，應確實洗淨雙手，並注重餐飲環境及食品衛生，調理食品所用之器具應確實保持清潔，避免食品受到交叉污染。食品從業人員於調理過程中，應配戴帽子與口罩，頭髮不得露出帽子外，並以口罩確實遮蔽口鼻；如發現手部有傷口時，應妥善包紮並配戴手套。此外，應時刻注意個人健康狀況，若出現手部皮膚病、出疹、化膿等疾病，不可直接或間接從事食品調理與製備工作。

食藥署提醒，調理完成的食品應儘速食用完畢，避免於室溫下放置過久，如未能馬上食用，則應將食品置於5℃以下冷藏保存，若存放可能超過2天，務必以冷凍保存。

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