第946期 2023/11/03
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本期提要
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1.預防食品中毒！小心沙門氏桿菌
近期，國內發生了2起大規模食品中毒案件，經由衛生單位的調查，2件事件的致病原因都指向同一種病因物質—沙門氏桿菌。到底沙門氏桿菌從何而來？又該如何預防食品受到此菌污染？就讓食品藥物管理署（下稱食藥署）帶您一同來瞭解吧！
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沙門氏桿菌的分布及感染途徑
沙門氏桿菌(Salmonella spp.)廣泛分布於自然環境中，它可能透過水源、環境、病媒，甚至感染者的排泄物等多種途徑，進入食品供應鏈中。由於此菌屬於腸道細菌的一種，存在於許多動物的腸道內，當動物於屠宰或是產卵等過程中，很可能使食品在源頭端即遭受沙門氏桿菌的污染；除此之外，飼養的寵物，如貓、狗、兩棲類、爬蟲類及囓齒類等動物亦會攜帶此菌，透過人體間接將其帶入食品中。
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造成食品中毒的主要原因
當調理人員未具備良好的衛生安全操作觀念，或是食品製備場所未保持清潔，導致攜帶沙門氏桿菌的人員、器具或病媒接觸食品，造成食品交叉污染，這些受污染的食品在不當的保存條件下（如溫度過高、時間過長等)，可能使沙門氏桿菌大量孳生，若於食用前未澈底加熱，就可能造成食品中毒。
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食藥署強調，沙門氏桿菌造成中毒的主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒（高燒維持在38～40℃）、噁心、嘔吐等。雖然沙門氏桿菌食品中毒患者的症狀約持續數天即可痊癒，但若出現於嬰兒、老年人等免疫力較弱之族群，則有可能引發嚴重併發症，因此仍不可掉以輕心，應小心防範。
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預防沙門氏桿菌食品中毒
食藥署提醒，避免沙門氏桿菌污染食品，除了把握「洗、鮮、分、熱、存」五要原則，即「要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度」外，人員及環境的衛生管理也是相當重要的一環喔!相關注意要點可以參考食品良好衛生規範準則(GHP)。此外，製作未經加熱的含蛋產品(如蛋黃醬、提拉米蘇等)時，應優先使用衛生品質良好之殺菌液蛋或洗選蛋；已烹調或易腐敗的食品應妥善包裝，隔絕污染物，並保存於5°C以下60°C以上；外食時，應先留意觀察業者作業環境及食品從業人員衛生情形後，再決定是否消費。
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由於沙門氏桿菌不耐熱，一般烹調溫度即可殺滅，因此餐點食用前應先澈底加熱，並避免食用未經加熱處理的食品，這些都是預防沙門氏桿菌食品中毒的要點唷!
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