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仙人掌桿菌 (Bacillus cereus) 【發布日期:2021-03-05】 發布單位:食品組

仙人掌桿菌 (Bacillus cereus)

仙人掌桿菌周身佈滿短鞭毛,形如仙人掌因而得名。在環境中分布廣泛,可由細菌本身或由細菌產生之毒素而導致食品中毒,引起之中毒症狀可分為嘔吐型及腹瀉型兩類。

圖片來源:Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A.

1. 嘔吐型:潛伏期短(0.5~6小時),原因食品大都和米飯類和澱粉類製品相關,蒸煮或炒過的米飯放置室溫,貯放時間過長為常見污染途徑,症狀有噁心及嘔吐等。

2. 腹瀉型:潛伏期較長(6~15小時),原因食品主要是香腸、肉汁等肉類產品,濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品亦常被污染,症狀有水漾腹瀉及腹痛,以腸炎表現為主。

 

特性

1. 革蘭氏陽性 (G(+)) 桿菌。

2. 菌體周圍具鞭毛,可運動。

3. 兼性厭氧菌,需氣情形下,生長較佳。

4. 可形成卵圓形芽胞,具有耐熱性。

5. 最適合生長的酸鹼 (pH) 67

6. 可在1050中繁殖,最適宜的生長溫度為30。菌體不耐熱,加熱至8020分鐘即會死亡。

發生原因

仙人掌桿菌極易由灰塵及昆蟲傳播污染食品,食品中帶菌率可高達2070%。食品被仙人掌桿菌污染後,大多沒有腐敗變質的現象。除了米飯有時稍微發黏,口味不爽口之外,大多數食品的外觀都正常。造成食品中毒的原因主要是冷藏不夠,保存不當,尤其在夏天,食品於20以上的環境中放置時間過長,使該菌大量繁殖並產生毒素,再加上食用前未經徹底加熱,因而導致中毒。

1. 嘔吐型食品中毒的原因食品,大都與米飯或澱粉類製品有關,蒸煮或炒過之米飯放置室溫,貯放時間過長為最常見的污染途徑。

2. 腹瀉型食品中毒的原因食品,主要是香腸、肉汁等肉類製品,濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品亦常被污染。

潛伏期

1. 嘔吐型:較短為15小時。

2. 腹瀉型:較長為816小時。

中毒症狀

1. 嘔吐型:噁心及嘔吐。嘔吐次數多,少腹瀉;併有頭暈、發燒、四肢無力等。

2. 腹瀉型:腹痛及腹瀉。以腸炎的表現為主,嘔吐較少見。

治療方法

適當的支持性治療,給予水分及電解質,12即可痊癒

如何預防

1. 避免食物受到污染(防止灰塵及病媒),食品業者應落實食品良好衛生規範準則中之衛生管理原則。

2. 食品烹調後儘速食用,如未能馬上食用,應保溫在65以上。儲存短期間(兩天內)內者,可於5以下冷藏庫保存,若超過兩天以上者務必冷凍保存。

台灣病例概況

本署官網 >業務專區 >食品>餐飲衛生 > 防治食品中毒專區 > 歷年食品中毒資料 (http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=323#.VfYlO7kViUk)

實際病例

1. 10311月,台中市某國小全校師生攝食餐盒後,陸續發生腹痛、腹瀉、噁心及嘔吐等症狀,經採樣留樣盒餐送驗後,檢出仙人掌桿菌,研判為餐盒遭交叉污染,且食品於室溫下儲存過久所導致。

2. 103年台中市某農工學生食用食品工廠供應之午餐後,出現嘔吐、腹痛、腹瀉等食品中毒症狀,經採樣留樣餐盒及患者檢體後,檢出仙人掌桿菌腹瀉型腸毒素,研判為食品工廠場所環境不潔,食品遭受污染所導致。

參考資料 

1.吳定峰、邱志威 (2003),食品微生物學精要,藝軒圖書出版社。

2. 陳樹功等 (2009),新編食品衛生與安全,華格那企業。

3. 行政院衛生署 (2008)97年食品衛生中毒事件與防治宣導。

4. 衛生福利部食品藥物管理署,歷年品中毒資料(http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=323#.VgD2-bkViUk)

5. 防治仙人掌桿菌宣導單張(http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=5655)

 

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