仙人掌桿菌 (Bacillus cereus)
仙人掌桿菌(或稱蠟樣芽孢桿菌)周身佈滿短鞭毛，形如仙人掌因而得名。在環境中分布廣泛，若食品原料或加工環境中含有仙人掌桿菌或其孢子，在食品加工過程中，如果加熱溫度不足，未能將仙人掌桿菌孢子殺滅，或在加熱後食品放置在室溫下的時間過長，孢子可能會萌發，促使仙人掌桿菌大量繁殖並產生毒素而導致食品中毒，引起之中毒症狀可分為嘔吐型及腹瀉型兩類。
圖片來源：
Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A.
1. 嘔吐型：潛伏期短(約0.5~6小時)，原因食品大都和米飯類和澱粉類製品相關，蒸煮或炒過的米飯放置室溫，貯放時間過長為常見污染途徑，症狀有噁心及嘔吐等。 2. 腹瀉型：潛伏期較長(約6~15小時)，原因食品主要是香腸、肉汁等肉類產品，濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品亦常被污染，症狀有水漾腹瀉及腹痛，以腸炎表現為主。 |
特性
1. 革蘭氏陽性 (G(+)) 桿菌。
2. 菌體周圍具鞭毛，可運動。
3. 兼性厭氧菌，需氣情形下，生長較佳。
4. 可形成卵圓形芽胞，具有耐熱性。
5. 最適合生長的酸鹼值 (pH) 為6～7。
6. 可在10～50℃中繁殖，最適宜的生長溫度為30℃。菌體不耐熱，加熱至80℃經20分鐘即會死亡。
發生原因
仙人掌桿菌極易由灰塵及昆蟲傳播污染食品，食品中帶菌率可高達20～70%。食品被仙人掌桿菌污染後，大多沒有腐敗變質的現象。除了米飯有時稍微發黏，口味不爽口之外，大多數食品的外觀都正常。造成食品中毒的原因主要是冷藏不夠，保存不當，尤其在夏天，食品於20℃以上的環境中放置時間過長，使該菌大量繁殖並產生毒素，再加上食用前未經徹底加熱，因而導致中毒。
1. 嘔吐型食品中毒的原因食品，大都與米飯或澱粉類製品有關，蒸煮或炒過之米飯放置室溫，貯放時間過長為最常見的污染途徑。
2. 腹瀉型食品中毒的原因食品，主要是香腸、肉汁等肉類製品，濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品亦常被污染。
潛伏期
1. 嘔吐型：較短為1～5小時。
2. 腹瀉型：較長為8～16小時。
中毒症狀
1. 嘔吐型：噁心及嘔吐。嘔吐次數多，少腹瀉；併有頭暈、發燒、四肢無力等。
2. 腹瀉型：腹痛及腹瀉。以腸炎的表現為主，嘔吐較少見。
治療方法
適當的支持性治療，給予水分及電解質，約1～2天即可痊癒。
如何預防
1. 避免食物受到污染（防止灰塵及病媒），食品業者應落實食品良好衛生規範準則中之衛生管理原則。
2. 食品烹調後儘速食用，如未能馬上食用，應保溫在60℃以上。儲存短期間（兩天內）內者，可於5℃以下冷藏庫保存，若超過兩天以上者務必冷凍保存。
台灣病例概況
本署官網 >業務專區 >食品>餐飲衛生 > 防治食品中毒專區 > 歷年食品中毒資料 (http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=323#.VfYlO7kViUk)
實際病例
1. 110年苗栗縣某國中師生食用學校自設廚房提供之餐點後，出現噁心、嘔吐、腹瀉及發燒等症狀，留樣之餐點驗出仙人掌桿菌，研判可能為製備餐點環境不潔，食品因而受到污染。
2. 111年高雄市某軍校學生食用自設廚房烹調之晚餐後，陸續出現腹瀉、嘔吐及發燒等症狀，經採集食品檢體，有多件留樣之餐點檢出仙人掌桿菌，研判可能為餐點受到交叉污染後，於室溫下儲存過久所致。