仙人掌桿菌 (Bacillus cereus)
仙人掌桿菌(或稱蠟樣芽孢桿菌)周身佈滿短鞭毛,形如仙人掌因而得名。在環境中分布廣泛,可由細菌本身或由細菌產生之毒素而導致食品中毒,引起之中毒症狀可分為嘔吐型及腹瀉型兩類。
圖片來源:
Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A.
1. 嘔吐型:潛伏期短(約0.5~6小時),原因食品大都和米飯類和澱粉類製品相關,蒸煮或炒過的米飯放置室溫,貯放時間過長為常見污染途徑,症狀有噁心及嘔吐等。 2. 腹瀉型:潛伏期較長(約6~15小時),原因食品主要是香腸、肉汁等肉類產品,濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品亦常被污染,症狀有水漾腹瀉及腹痛,以腸炎表現為主。 |
特性
1. 革蘭氏陽性 (G(+)) 桿菌。
2. 菌體周圍具鞭毛,可運動。
3. 兼性厭氧菌,需氣情形下,生長較佳。
4. 可形成卵圓形芽胞,具有耐熱性。
5. 最適合生長的酸鹼值 (pH) 為6~7。
6. 可在10~50℃中繁殖,最適宜的生長溫度為30℃。菌體不耐熱,加熱至80℃經20分鐘即會死亡。
發生原因
仙人掌桿菌極易由灰塵及昆蟲傳播污染食品,食品中帶菌率可高達20~70%。食品被仙人掌桿菌污染後,大多沒有腐敗變質的現象。除了米飯有時稍微發黏,口味不爽口之外,大多數食品的外觀都正常。造成食品中毒的原因主要是冷藏不夠,保存不當,尤其在夏天,食品於20℃以上的環境中放置時間過長,使該菌大量繁殖並產生毒素,再加上食用前未經徹底加熱,因而導致中毒。
1. 嘔吐型食品中毒的原因食品,大都與米飯或澱粉類製品有關,蒸煮或炒過之米飯放置室溫,貯放時間過長為最常見的污染途徑。
2. 腹瀉型食品中毒的原因食品,主要是香腸、肉汁等肉類製品,濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品亦常被污染。
潛伏期
1. 嘔吐型:較短為1~5小時。
2. 腹瀉型:較長為8~16小時。
中毒症狀
1. 嘔吐型:噁心及嘔吐。嘔吐次數多,少腹瀉;併有頭暈、發燒、四肢無力等。
2. 腹瀉型:腹痛及腹瀉。以腸炎的表現為主,嘔吐較少見。
治療方法
適當的支持性治療,給予水分及電解質,約1~2天即可痊癒。
如何預防
1. 避免食物受到污染(防止灰塵及病媒),食品業者應落實食品良好衛生規範準則中之衛生管理原則。
2. 食品烹調後儘速食用,如未能馬上食用,應保溫在60℃以上。儲存短期間(兩天內)內者,可於5℃以下冷藏庫保存,若超過兩天以上者務必冷凍保存。
台灣病例概況
本署官網 >業務專區 >食品>餐飲衛生 > 防治食品中毒專區 > 歷年食品中毒資料 (http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=323#.VfYlO7kViUk)
實際病例
1. 110年苗栗縣某國中師生食用學校自設廚房提供之餐點後,出現噁心、嘔吐、腹瀉及發燒等症狀,留樣之餐點驗出仙人掌桿菌,研判可能為製備餐點環境不潔,食品因而受到污染。
2. 111年高雄市某軍校學生食用自設廚房烹調之晚餐後,陸續出現腹瀉、嘔吐及發燒等症狀,經採集食品檢體,有多件留樣之餐點檢出仙人掌桿菌,研判可能為餐點受到交叉污染後,於室溫下儲存過久所致。