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黑糖含有丙烯醯胺,吃了會致癌? 【發布日期:2015-11-24】 發布單位:企劃及科技管理組

解答:

(1)    丙烯醯胺的產生,是由於食品中的胺基酸(主要是天門冬醯胺,asparagine)與還原醣在高溫加熱下作用產生梅納反應,因此產出副產物「丙烯醯胺」,此反應作用較常見於油炸或燒烤的澱粉類食品。一般而言,食品中以洋芋片、黑糖、杏仁果、油條及薯條等產品於加熱後的丙烯醯胺含量較高;咖啡在烘焙製備過程中亦會產生。而所產生的丙烯醯胺含量會隨食品成分的不同、加熱溫度及時間的差異等製程條件而有所變化。

(2)    丙烯醯胺目前無證據顯示會對人類致癌,但對動物有致癌性,因此被國際癌症研究機構(IARC)列為第2A類物質,所謂2A類物質是指該物質對試驗動物具致癌性,而流行病學的研究尚且不足以說明為人類的致癌物質

(3)    目前國際食品法典委員會(Codex)、其他先進國家均未訂定食品中丙烯醯胺的限量標準食藥署參考歐盟訂定食品中「丙烯醯胺」指標值,訂出薯條、洋芋片、麵包等食品的「丙烯醯胺」指標值,並考量民眾飲食習慣有別於歐美,特別列出「黑糖及油條」之丙烯醯胺指標值,供食品製作業者參考,以降低丙烯醯胺的含量。

(4)    食藥署建議消費者減少食用高溫油炸或烘焙的食品,盡量以清蒸、水煮的烹調方式,同時均衡攝取六大類食物,以降低及分散丙烯醯胺可能對人體健康的風險。

 附表、食品中丙烯醯胺指標值*

管制項目/
食品類別

丙烯醯胺(μg/kg, ppb)

薯條(即食)

600

洋芋片(以生馬鈴薯或馬鈴薯泥所製)

馬鈴薯製餅乾

1000

麵包類

  小麥製麵包

  其他非小麥製麵包

 

80

150

早餐穀類(不包括:粥)

  麩皮產品與全麥穀類、膨發榖類產品

  小麥與黑麥原料之產品(非全麥或含麩皮)

  玉米、燕麥、斯佩耳特小麥(spelt)、大麥、米製產品

 

400

300

200

餅乾、威化餅乾、非馬鈴薯製餅乾

500

脆麥餅

450

薑餅

1000

烘焙咖啡

450

即溶咖啡

900

非穀類之嬰兒食品

50-80

嬰、幼兒餅乾及麵包乾

200

穀類之嬰、幼兒食品(不包括:餅乾及麵包乾)

50

黑糖**

1000

油條**

1000

*參照歐盟2013/647/EU之食品中丙烯醯胺指標值訂定。

**參照我國歷年監測資料訂定。

 參考資料:

行政院食品安全資訊網http://www.ey.gov.tw/ofs/News_Content.aspx?n=10940662F2403E41&sms=4326217BEFADD6FB&s=CEB76399C852C682 (另開視窗)

食藥署「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」

http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?id=19447&chk=704e7fcd-17f7-4582-adc6-05868ba082fe&param=pn&cid=4&cchk=f11420b2-cf8e-4d3a-beb5-66521b800453#.Vo4aelJumUk

 

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