黑糖含有丙烯醯胺，吃了會致癌？
| 發布日期：2015-11-24 | 更新日期：2022-11-29
發布單位：企劃及科技管理組
解答：
- 丙烯醯胺的產生，是由於食品中的胺基酸( 主要是天門冬醯胺，asparagine) 與還原醣在高溫加熱下作用產生梅納反應，因此產出副產物「丙烯醯胺」，此反應作用較常見於油炸或燒烤的澱粉類食品。一般而言，食品中以洋芋片、黑糖、杏仁果、油條及薯條等產品於加熱後的丙烯醯胺含量較高；咖啡在烘焙製備過程中亦會產生。而所產生的丙烯醯胺含量會隨食品成分的不同、加熱溫度及時間的差異等製程條件而有所變化。
- 丙烯醯胺目前無證據顯示會對人類致癌，但對動物有致癌性，因此被國際癌症研究機構(IARC) 列為第2A 類物質，所謂2A 類物質是指該物質對試驗動物具致癌性，而流行病學的研究尚且不足以說明為人類的致癌物質。
- 目前國際食品法典委員會(Codex)、其他先進國家均未訂定食品中丙烯醯胺的限量標準。食藥署參考歐盟訂定食品中「丙烯醯胺」指標值，訂出薯條、洋芋片、麵包等食品的「丙烯醯胺」指標值，並考量民眾飲食習慣有別於歐美，特別列出「黑糖及油條」之丙烯醯胺指標值，供食品製造業者參考，以降低丙烯醯胺的含量。
- 食藥署建議消費者減少食用高溫油炸或烘焙的食品，儘量以清蒸、水煮的烹調方式，同時均衡攝取六大類食物，以降低及分散丙烯醯胺可能對人體健康的風險。