衛生福利部食品藥物管理署

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第1040期 2025/08/22 如需引用本署圖文，請原圖文轉載並註明出處，請勿重製、刪減或修改內容

本期提要

一、豆豉怎麼挑不踩雷？專家教你安全選購守則！

豆豉為常見黑豆發酵食品，其製作與儲存方式影響品質與食用安全。為此食品藥物管理署（下稱食藥署）特別邀請國立臺灣海洋大學食品科學系王上達助理教授，提供選購與保存建議，協助民眾安心享用這項傳統美味。

王上達助理教授指出，優良豆豉應呈黑亮色澤、鹹香濃郁且無異味。購買時應觀察豆粒是否完整，若出現碎裂、泛白或表面有毛狀物，可能表示受潮或儲存過久。開封後若有刺鼻氣味，則可能遭受雜菌污染。此外，產品包裝應標示清楚的品名、成分、製造廠商、有效日期等。特別是濕豆豉含水量較高，保存期限相對短，開封後應冷藏保存，並建議於三個月內食用完畢。

從廚房到餐桌，豆豉安全別輕忽
部分民眾習慣將豆豉常溫擺放於廚房調味架上，然而臺灣氣候高溫潮濕，容易促進黴菌孳生。若豆豉出現白斑、異味或黏液，應立即丟棄。雖然豆豉含鹽可抑菌，但儲存過久仍可能因鹽析作用（salting-out，為一種利用高濃度鹽類使溶液中某些物質，如蛋白質或其他有機物沉澱分離現象）降低抑菌力，導致微生物繁殖。建議開封後轉存至乾燥密封容器，置於陰涼處或低溫保存，特別是對濕豆豉更需謹慎保存，以確保食用安全。

隨著手作風潮盛行，部分消費者會嘗試自製豆豉。王上達助理教授提醒，自製豆豉需掌控適當的發酵條件與衛生環境，若操作不當，恐產生安全疑慮。相比之下，市售產品如由合法工廠生產、標示完整，品質較有保障。選購時應留意產品來源、製造資訊，並避免購買來源不明或無包裝標示的散裝商品。尤其是網路上販售的自製豆豉，更應審慎查核商家評價，避免誤食不安全產品。

豆豉為料理中的經典調味品，但使用上仍須注意。從選購、儲存到辨識異常，步步謹慎，才能兼顧美味與安全。食藥署提醒民眾，品味古早味美食的同時，也要確保食的安心。

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