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藥物食品安全週報

第1013期 2025/02/13 如需引用本署圖文，請原圖文轉載並註明出處，請勿重製、刪減或修改內容

本期提要

  • 2.乾燥陰涼，妥善保存，防止花生製品滋生黃麴毒素

          花生製品因其特殊香氣，具高營養價值，深受消費者的喜愛。然因臺灣氣候高溫潮溼，若未妥善保存，花生易孳生黴菌，進而可能產生真菌毒素污染。

    花生製品的主要風險因子
          根據研究，花生製品中最主要的真菌毒素污染物質為黃麴毒素或赭麴毒素A，國際癌症研究機構(IARC)已將黃麴毒素B1列為一級致癌物，無耐受量，且無法藉由加工製程去除；赭麴毒素A會影響腎臟功能，可能引發急性腎衰竭以及腎小管壞死等病變。
    花生製品加工過程的衛生管理要點
          為協助業者加強花生製品管理，食品藥物管理署（下稱食藥署）已發布「花生及其製品製造業者符合食品良好衛生規範準則之指引」供業者依循，凡是製作花生原料（帶殼花生、脫殼之帶膜花生仁、脫膜花生仁／片）或花生製品（如調味花生、花生糖、花生醬、花生粉、花生碎粒等），都可以參考此指引，其管理要點包括：
    1.加強原料驗收：
    乾燥莢果水分含量宜控制在10～12%；花生仁／片水分含量建議控制在8%以下；並以低溫方式貯運。
    2.管控貯藏條件：
    以低溫、乾燥方式貯存為宜，相對溼度宜保持在55～65%之間。
    3.成品檢測：
    應確認符合相關衛生標準及品保條件後，始得出貨，必要時可藉由金屬檢測作為金屬異物偵測之措施。
    購買注意事項 
          民眾購買花生及其製品時，除選擇信譽良好的商家之外，更要特別注意包裝的完整性，購買回家後，應置於密封罐、袋內免於受潮，同時開封後應儘早食用完畢，或存放於冰箱維持低溫，以降低黴菌生長。
          隨著全球食品安全意識的提升，食品業者須持續精進管理機制，落實製程管制，透過乾燥設備，克服臺灣多雨潮溼氣候，掌控花生原料的水分含量，須由產業整體供應鏈全面上下配合，以促進花生產業整體向上提升，保障消費者健康。
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