第872期 2022/06/03
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本期提要
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2.想當包粽達人？好食材就是王道！
在許多人的心目中，最好吃的粽子，就是媽媽包的好滋味！陳建利助理教授指出，想當包粽達人，首要之道就是選購好食材。他建議，包粽的原料應該要完整包裝且標示清楚詳盡，若是選購散裝的南北貨，則必須就外觀、氣味來進一步檢查品質，以下為各種包粽食材的挑選小技巧：
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(1)糯米
米粒完整、表面有光滑感為佳，採收一年後的老米因為水分低、黏性高，更適合包粽，但要注意，所謂的老米是儲放於米穀倉庫一年後才碾穀的老米。 |
(2)蝦米
蝦米挑選三步驟為：眼睛看顏色、鼻子聞香氣，手觸摸蝦米，外觀應完整偏紅色，內部粉紅偏白。若顏色太鮮豔或有刺鼻味道，可能有泡化學藥品之疑慮，建議不要購買。此外，民眾在烹調前也務必仔細清除雜質再使用。 |
(3)菜脯
挑選菜脯要避免顏色過白者，正常外觀為淺茶色或咖啡色，聞起來帶有蘿蔔香氣而無異味。若有異味、刺鼻味者不宜購買。由於菜脯鹽份普遍含量高，建議先以流動清水清洗後再以溫開水浸泡，以避免攝入過多的鈉。購買菜脯時選擇包裝、標示完整的產品；若挑選散裝菜脯，最好有品名及原產地，才較具保障。 |
(4)花生
選用國產新鮮花生、真空包裝與標示完整者為佳，新鮮花生仁的顆粒飽滿、形狀完整，顏色偏白色或淡土色，聞起來沒有霉味或油耗味，另外也要注意有沒有發霉現象。 |
(5)蛋黃
建議買新鮮完整、無破損的鴨蛋，鴨蛋殼應呈青色，外觀圓潤光滑，採買後可自行製作成包粽用蛋黃。若買市售已處理好的單純鴨蛋黃，則應挑選外觀完整無破損、色澤由外到內呈現黃至紅色，淺至深，越往裡面蛋心越紅，且販售處應有冷藏保鮮措施。買回後要立刻將蛋黃密封冷藏。 |
(6)香菇
優先挑選有產銷履歷的香菇，外觀上宜厚實完整、菇傘邊緣內卷、摸起來有硬脆感而不是吸濕回軟的手感。若有霉味或發霉斑點皆應避免購買。 |
陳建利助理教授提醒，乾貨要先仔細清洗、去除雜質，泡發時務必使用煮沸過的冷開水，以避免微生物污染，浸泡乾貨的水建議直接倒掉不再作為提味使用。粽葉則先以流水清洗後，再放入鍋內煮滾，並蓋上鍋蓋浸泡至軟後再使用。處理時若發現怪味，可能是葉子被以化學藥品處理，建議不再使用。
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食藥署叮嚀，粽子包好後要儘速蒸煮，蒸煮後立即冷卻並放入冷藏或冷凍保存，才可避免微生物孳生，確保您的食用安全。 |
