| 計畫分支 |
科03-精進我國食品安全科技研究 |
| 經費來源 |
科技預算 |
| 計畫編號 |
MOHW112-FDA-F-114-000372 |
| 計畫中文名稱 |
研析烹煮、貯存條件對肉製品中硝酸鹽、亞硝酸鹽及其衍生物影響及攝食風險 |
| 計畫摘要 |
硝酸鹽普遍存在於環境、空氣及水體，為自然界氮循環的一部分。草食性動物如牛、羊類需要攝食芻料作為飲食來源，另外，魚類及雜食性動物如禽類、豬隻在環境中生長及攝食飼料亦會接觸到硝酸鹽物質，並蓄積於體內；植物會從土壤中獲取生長所需要之氮源，氮肥於土壤中被細菌轉換成硝酸鹽及亞硝酸鹽，再經由光合作用轉被轉化為氮化合物供植物生長及合成胺基酸等所需之營養成分。
加工肉製品為避免肉毒桿菌生長及維持肉類色澤，於加工時會添加適量之硝酸鹽(Nitrates)或亞硝酸鹽類(Nitrites)，在特定的條件下(如生物體消化道中含有胺類之環境)，硝酸鹽及亞硝酸鹽可能對人體具致癌性(國際癌症研究中心將其列為2A級致癌物)；2020年歐洲食品安全局(European Food Safety Authority, EFSA)再次評估硝酸鹽類及亞硝酸鹽類作為食品添加物之安全性；2022年法國國家衛生單位(ANSM)請該國之風險評估機構(ANSES)針對醃製肉製品中亞硝酸鹽類的使用量重啟風險評估；我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中亦針對額外添加於加工肉製品中之硝酸鹽類及亞硝酸鹽類已訂定其限量標準。
近年來有許多國內外報導指出，煮熟之隔夜食品其硝酸鹽、亞硝酸鹽及其衍生物含量會顯著上升，惟尚未了解在我國飲食環境下其變化之背景值，且我國民眾亦常將餐點放置於冰箱後隔日或數日後再食用，爰有研析之必要性，以了解不同烹調方式、貯存天數、貯存環境對於國人常食用之肉製品中硝酸鹽、亞硝酸鹽及其衍生物含量變化，據以了解國人實際暴露風險，以作為後續風險溝通之科學參考依據。
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研究內容(應包含
右列所有項目) |
一、蒐集並翻譯至少2個國家不同烹煮或貯存條件、亞硝酸鹽及其衍生物含量變化之數據、研究或與其相關之風險評估報告。
二、以國家攝食資料庫篩選國人最常食用之3種肉製品(含家禽、家畜及魚類生鮮及加工製品至少81件)，並以不同烹調方式(如炒、燒烤、炸)、貯存時間(至少3種)及貯存環境(如室溫、冷藏及冷凍)，檢測其硝酸鹽、亞硝酸鹽及其衍生物含量之變化，以及研析攝食風險差異性。
三、召開2場專家會議，審議採樣規劃、檢測方式及檢測結果等。
四、經烹煮之熟食肉類硝酸鹽、亞硝酸鹽及其衍生物風險評估報告1份。
五、製作風險溝通說帖1份及懶人包(需商業美編)1份。
六、計畫成果寫成1篇可投稿之國內外之論文草案，或配合本署追蹤後續撰擬及投稿進度，並適時於計畫成果報告中提報發表。
七、本計畫除商業美編可分包外，其餘部分不得分包。
八、上述規劃之執行須經本署同意始得辦理。
九、彙整本計畫年度所有工作內容及成果，完成年度研究成果報告1份。
十、管考作業配與成效評估及其他配合事項：
(一) 配合管考作業或諮議會提報相關執行進度、成果資料及報告，包含追蹤本年度執行項目辦理情形後續成效(政策研析或產出管理建議者須於期中、期末報告說明對社會影響之論述，經費來源屬新興政策額度綱要計畫者，須說明產業效益)。
(二) 執行內容包含辦理各項會議活動者，應於期中、期末提供解析度足以製作簡報使用之照片檔案(jpg或png格式)，並提供簡要說明，圖像內容應可辨別為計畫執行產出(如：活動場地具有計畫名稱布條)，另為確保身心障礙者充分表達意見之自由，於舉辦會議及活動時於報名資訊確認參與者需求，如有必要應於經費、人力可負擔下運用地方政府資源提供手語翻譯及同步聽打服務，如屬非公開會議，依本署個別計畫需求及尊重出席人士意願辦理。
(三) 本計畫研究成果歸本署所有，惟相關研究數據資料經本署同意後可供學術研究之用，如作為學術論文發表之研究材料，需適時於計畫成果報告中提報，學術論文版面含誌謝欄者，須明確提及經費來自本計畫，研究成果之相關運用如屬本署及承辦單位共同之創作，需明列本署機關名稱及參與人員
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| 擬解決之問題 |
了解我國之飲食及貯存模式下肉類製品中硝酸鹽、亞硝酸鹽及其衍生物之背景值。 |
| 預期成果 |
針對國人常食用之肉類製品中經烹煮及貯存等條件之硝酸鹽、亞硝酸鹽及其衍生物含量變化，據以了解國人實際暴露風險，以作為後續風險溝通之科學參考依據。 |
| 計畫性質 |
新增 |
| 計畫期程 |
一年期 |
| 經費 |
總金額： 1566 千元(經常門： 1566 ； 資本門： 0) |
| 第一年經費上限 1566 千元 |
| 第二年經費上限 0 千元 |
| 第三年經費上限 0 千元 |
| 成果歸屬 |
國有 |
需進行性別
分析研究 |
否 |
| 採購依據 |
政府採購法 |
| 招標資格 |
第22條第1項第13款(適用學術或非營利機構，可於審查後要求廠商修改計畫書，暫不需繳交經費分析表) |
| 決標方式 |
單項 |
| 投標廠商簡報 |
是 |
| 備註 |
單一 |
| 聯絡人及電話 |
組別：食品組 姓名：鄧嘉欣 電話：02-27878063 |
| 期中應辦理事項 |
1.蒐集並翻譯國際間(至少2個國家)烹煮或不同時間貯存之肉類硝酸鹽、亞硝酸鹽及其衍生物含量變化之數據、研究或與其相關之風險評估報告。
2.召開1場專家會議及規劃採樣事宜。
3.繳交期中報告紙本及電子檔並上網登錄於GRB系統。
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| 付款方式 |
第一期30%,第二期40%,第三期30% |