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藥物食品安全週報

第713期 2019/05/17 歡迎大家廣為轉載分享~

本期提要

  • 1.黑糖含丙烯醯胺 吃了會致癌?

        日前媒體報導「黑糖、咖啡含有丙烯醯胺會致癌」等新聞,引起民眾恐慌,但丙烯醯胺真的會致癌嗎?吃什麼都要擔心怎麼辦?對此,食品藥物管理署(以下簡稱食藥署),特地邀請臺灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義,為大家解答疑惑。
    丙烯醯胺哪裡來?
        葉安義表示,一般丙烯醯胺(acrylamide)最容易在澱粉類食品中生成,當胺基酸與還原醣在超過120°C溫度環境下進行烹煮時,就可能生成丙烯醯胺,不管是
    澱粉類(如馬鈴薯、麵包)還是富含蛋白質(肉類)的食材,只要經過高溫加工,都可能含有丙烯醯胺,而生成量的多寡,會根據食材的組成與調理溫度而有差異。
    致癌性未經證實
        自1994年起,世界衛生組織(WHO)國際癌症研究機構將丙烯醯胺列為2A致癌物,意為經過動物檢測後發現對動物有致癌性的證據,但在流行病學研究中,尚不足以證明為人類的致癌物質。日前新聞媒體報導「黑糖」含有丙烯醯胺,造成消費者恐慌,其實很少有人每天大量食用黑糖,民眾無須擔心。
    多樣飲食較健康!
        食品中除了洋芋片、薯條、餅乾、麵包、堅果類,都是常見且含有丙烯醯胺的食品。由於「高溫」是丙烯醯胺生成的重要因子,不論是油炸或燒烤食品,都有機會出現丙烯醯胺,要注意攝食量的多寡,並非只要吃到此類食物就會對身體造成傷害。
        根據統計顯示,含有丙烯醯胺的食物超過7000種,目前尚無丙烯醯胺對人類
    致癌性的實際證據,只要注意多樣化飲食、以蒸煮的方式烹飪食材、減少食用油炸及烘烤類的食品,平時不要一下吃進大量的洋芋片、薯條等食品,並避免吃烹煮到深棕色或焦黑的食物即可。

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