帶皮和發芽的馬鈴薯不可食用，是真的嗎？
| 發布日期：2015-06-25 | 更新日期：2022-11-29
發布單位：企劃及科技管理組
解答:
- 茄科植物（ 如馬鈴薯） 一般會含有生物鹼， 其化學結構均屬於steroidal glycoalkaloids ( 配糖生物鹼) 類，目前研究較多的為馬鈴薯。馬鈴薯所含的生物鹼種類相當多，最主要的成份為α-solanine（茄鹼）和α-chaconine（卡茄鹼）。
- 食用過多含solanine ( 茄鹼) 的植物可能會產生急性中毒，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；罕見症狀包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等。發生中毒的時間多在食用後2 ～ 24 小時，腹瀉的情形可能會持續3 ～ 6 天。
- 馬鈴薯雖然含有一些生物鹼，也確實造成人體的急性中毒或被懷疑與某些慢性疾病相關。然而馬鈴薯本身含有豐富的營養，是人類重要的食物來源之一。成熟的馬鈴薯，含有少量的茄鹼，不致引起中毒，而未成熟的綠色馬鈴薯或已發芽的馬鈴薯、受傷的馬鈴薯則會有較高量的生物鹼，民眾應該要注意避免攝食。
- 因食用發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮、被淘汰的馬鈴薯導致中毒的報告較多，故不建議食用發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮。
