第959期 2024/02/02
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本期提要
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2.如何煮出黑黑稠稠的燒仙草？有請仙草達人來解答！
天冷時，來碗熱呼呼的燒仙草，實在好幸福！想自己煮燒仙草，該怎麼做才能煮成稠稠的樣子？為什麼自己煮的仙草都沒有外面賣的那麼黑？食品藥物管理署（下稱食藥署）邀請農業部桃園區農業改良場作物改良科龔財立科長來說明燒仙草的製作原理，讓您自製燒仙草不失敗！
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稠稠的燒仙草，原來是加了「澱粉」
龔財立科長説，仙草(Platostoma palustre)植株裡含有凝膠物質，熬煮仙草時，可將這些凝膠物質萃取出來，但沒有辦法直接變成稠狀或果凍狀，如果想煮出市售燒仙草的稠度，一定要加入澱粉增稠。最常用在燒仙草的澱粉是太白粉，但其他澱粉如玉米粉也有效果。
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熬煮仙草時，通常會加入食用鹼（碳酸鈉）一起煮，可輔助破壞仙草細胞壁，更快煮出烏黑色澤與凝膠物質。龔財立科長表示，早期人們在煮仙草時會添加草木燒成的灰，其實這些草木灰同樣是鹼性物質，用來增加熬煮效率。另外，適量使用合法食品添加物碳酸鈉，並不會影響到仙草的食用安全性。
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龔財立科長也分享，新鮮仙草曬乾後是淺褐色，顏色並不黑，要再靜置熟成約1年左右，才會有比較烏黑的顏色與香氣，但如果熟成超過3年，品質會開始變差。
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挑選信譽良好的廠商購買
他建議，購買仙草乾時，應先確保仙草乾來自信譽良好的廠商，同時也記得詢問收成時間點，以確認仙草乾是否經過熟成期。若是新鮮仙草乾，需要使用較多的量才能煮出深色。他也提醒，品質好的仙草乾看起來是較為乾淨的顏色，顏色過於深黑的仙草乾，可能是環境濕氣過高，或者被水淋過因而影響品質。
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食藥署叮嚀，在購買仙草乾、仙草汁，或者即溶仙草粉以自製燒仙草時，務必閱讀包裝標示與保存期限，確保來源可靠安全；購買時需檢查外觀與氣味，避免購買有霉味、過於潮濕的產品；購買後需存放於離地陰涼通風處，避免變質。此外，熬煮仙草汁時，可使用壓力鍋加快熬煮速度，但務必留意操作的安全性。未食用完畢的燒仙草、仙草汁，必須冷藏保存。
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過去坊間曾流傳仙草以硼砂增加Q彈口感的製作方式，食藥署提醒，硼砂非合法的食品添加物，食用會影響健康，民眾自製時亦不可添加，確實為自己的食安把關。
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