第902期 2022/12/30
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本期提要
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2.吃醋有一套!這樣烹調最對味
中式菜餚中,經常需要加點醋來畫龍點睛!但是,什麼時候添加最適合呢?王上達助理教授説,食醋的主要成分為醋酸,以及發酵過程中產生的風味物質如:短鏈胺基酸、酯類及有機酸等。這些成分都很容易遇熱揮發,因此使用的最佳時機,就是在烹煮接近完成或即將上桌前再加入,即可將醋的鮮明味道完整保留。 |
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醋的儲存方式十分簡單,一般食醋酸性很強,微生物不容易生長,開瓶後勿直接受強光照射,密封放在陰涼處即可。如果是果醋飲料等即飲醋產品,開封後則要放入冷藏以免腐敗。
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喝醋調整酸鹼值?專家表示勿過分期待 王上達助理教授表示,坊間流傳喝醋可調整酸鹼體質完全是一種迷思!事實上,酸鹼體質理論並無科學根據,而且人體本身是一個很大的緩衝系統,能夠保持體內酸鹼恆定,即使喝下許多醋飲,也不會因此讓身體變成偏酸性或者偏鹼性。 |
此外,部分商品會強調醋中含有有益健康的成分,以及飲用對身體的益處,王上達表示,即使醋釀造過程中可產生對健康有益的成分,但經過稀釋調製後,濃度並不高,建議當成一般嗜好性的飲品即可,不用過分期待保健效果。王上達也提醒,腸胃較弱者不建議空腹飲用,以免過度刺激腸胃。
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食藥署提醒,根據「包裝食用醋標示規定」,以穀物、水果等原料發酵釀造的醋,可標示「醋」或「釀造醋」;若是以釀造醋為原料,再添加果汁或其他成分調和,但未添加合成醋與其他酸味劑的產品,則須標示「調理」字樣;其他以食品添加物醋酸或冰醋酸之稀釋液調製的產品,則需標示「合成」字樣。
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