第859期 2022/03/04
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本期提要
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1.東方起司「豆腐乳」，學會挑選祕訣三步驟!
你喜歡豆腐乳嗎？擁有「東方起司」美稱的豆腐乳，鹹香又帶有獨特風味，堪稱是搭配稀飯的最佳良伴，也是豆乳雞、腐乳空心菜等料理的靈魂佐料。如此獨特的食物究竟是如何製作？又該如何判別品質好壞呢？食品藥物管理署(下稱食藥署)特別邀請海洋大學食品科學系陳建利助理教授，與民眾分享豆腐乳的小知識！ |
鹽漬與發酵，造就豆腐乳的獨特風味
陳老師指出，傳統豆腐乳的製作方法是先將板豆腐沾鹽，再經過重壓、脱去水分製成腐乳塊，接著與麴菌、毛黴菌、米酒、香辛料、紅麴或水果等材料混合後，靜置發酵而成。 |
豆腐乳的獨特風味來自食材本身與發酵過程所產生的物質，因為各廠商有不同的發酵菌種與食材配方，使得各家豆腐乳的風味迥異，例如添加鳳梨等蔬果，除了腐乳本身的香味外，蔬果中的酵素也會水解豆腐，使得風味更加豐富。
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豆腐乳品質如何確認？1聞2看3檢查
豆腐乳的品質該如何辨別？陳老師建議3步驟：1聞2看3檢查，「聞」是打開豆腐乳時先聞一聞，應是自然豆香與調味料香，而不是酸敗、腐敗的臭味；「看」是指豆腐乳醬汁必須澄清可看見腐乳塊，表面不能有發霉或菌膜；「檢查」是指每塊豆腐乳之間不能有沾黏、發霉的現象，若有則表示豆腐乳已經腐敗。 |
食藥署也提醒民眾，豆腐乳的鹽份高、水活性低，因此在未開罐時可以在室溫下長期存放，若開罐後則務必冷藏保存，並且儘快食用完畢，以確保食用安全。
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