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藥物食品安全週報

第684期 2018/10/26 如需引用本署圖文,請原圖文轉載並註明出處,請勿重製、刪減或修改內容

本期提要

  • 1.美乃滋製程解密:美味與安全能兼顧嗎?

        無論是三明治、串燒、披薩、章魚燒、涼拌小菜,或是嘉義在地涼麵吃法,各式料理搭配美乃滋一起食用,更添滑順口感。美乃滋也是許多沙拉醬的基底,如:加上番茄醬、番茄汁,可製作出千島沙拉醬;若改加起司和大蒜,便成為凱薩沙拉醬,是百搭又常用的醬料。
        美乃滋的原料包括沙拉油、水、雞蛋、糖、鹽和醋,因原料中有蛋,若是添加醋,能降低pH值,讓許多微生物難以生長。然而,包含黴菌、酵母菌在內,還是有些微生物不受醋的影響,因此,在法規容許範圍內,可適當添加防腐劑己二烯酸鉀,這種防腐劑喜歡酸,當pH值越低,它的效果就越強。
     
    第一張圖
        由於絕大多數美乃滋並非製造後立刻食用完畢,一旦時間拉長,或保存條件不佳,很容易變質,為維護安全及品質,食品添加物仍有存在的必要。各種基於確保食品安全而使用的組合式保存技術,又被稱為「欄柵」技術(hurdle technology),就像是設下一道道關卡,讓微生物無法跨越。舉例來說,第一道欄柵是控制美乃滋的水活性;第二道欄柵是控制pH值;第三道欄柵則是控制溫度,或者使用真空包裝;最後則是在合法、合理範圍添加防腐劑,以防產品變質引發食物中毒。
        至於民眾購買美乃滋後,該如何保存才正確呢?其實,大部分的美乃滋都不需要特別存放冰箱,只要放在一般常溫下,就能讓美乃滋維持在安定的乳化狀態,如果溫度過低或過高,反而會影響乳化劑作用,可能致使油水分離、降低醋的殺菌效果,或者使油氧化。
        不過,為了讓民眾建立好習慣,記得將開過的美乃滋放冰箱保存,避免食物中毒,仍有業者以冷鏈(Cold Chain)形式處理產品,也就是從原料、製作、貯藏、運輸到銷售,各個物流環節皆採用冷藏保鮮。由於不同美乃滋產品的製程各有差異,最好還是依照包裝標示保存,例如冷藏或存放陰涼室內即可,不要放在較高溫的廚房,也不要放進冷凍庫,開封後也應儘快食用完畢。

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