第1022期 2025/04/18
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本期提要
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1.方便省時「冷凍蔬菜」 選購、烹煮有撇步
每當颱風來臨或寒害時，蔬菜價格居高不下，民眾會選擇購買冷凍蔬菜。食品藥物管理署（下稱食藥署）特別邀請國立臺灣海洋大學食品科學系張祐維教授，說明冷凍蔬菜挑選及烹煮的注意事項，以及破解冷凍蔬菜營養價值較低的迷思。
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冷凍蔬菜保鮮法
蔬菜從農田採收後，去除不可食用的部分，進行初步清洗，以去除泥土和雜質；接著進行高溫殺菌處理（通常使用95°C的熱水或蒸氣），以殺滅微生物，確保食品安全。隨後，迅速將蔬菜急速冷凍冷卻至冰點以下（0°C以下）。通常，急速冷凍會在1小時內，將蔬菜中心溫度冷卻至-18°C或更低。急速冷凍能迅速將蔬菜內部的水分結冰，防止形成大冰晶，進而保留蔬菜的原有質地和營養成分。
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最後，冷凍蔬菜再經過包裝處理，以利於儲存和運輸，保證在解凍後仍能保持新鮮口感和營養價值。這些技術步驟確保了冷凍蔬菜的品質與安全，並使其成為方便的食品選擇。
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冷凍蔬菜挑選及烹煮方法
張祐維教授透露，挑選冷凍蔬菜時，應注意幾個關鍵技巧。首先，查看包裝上的成分標示，部分產品會適量添加如鹽、糖或天然香料等調味劑，消費者可根據個人需求選擇未經調味或僅少量調味的產品；其次，觀察蔬菜的外觀，應選擇無冰霜或變色的產品，這是冷凍過程中質量良好的表徵。再者，冷凍蔬菜應保持完整，避免選擇有蔬菜之間黏在一起，或包裝內出現大量冰晶堆積，若呈現這些現象可能是曾解凍後再冷凍的產品。最後，選擇知名品牌或經過CAS（台灣優良農產品標章）等驗證的產品，也是可靠的方法。
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張祐維教授表示，冷凍蔬菜冷凍過程保留新鮮和營養，可以直接將冷凍蔬菜烹煮，但是要注意的是，烹煮時間不宜過長，以防止營養流失和蔬菜變得過軟。適當的短時間烹調，雖可確保蔬菜保持鮮嫩和風味，惟提醒民眾烹煮時仍須留意應將食材澈底加熱再食用。
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張祐維教授也指出，冷凍蔬菜的營養價值並未如大家想像中那麼低。因為冷凍前進行的「急速冷凍」處理，能讓蔬菜中的維生素、礦物質被保存下來。這項技術讓消費者在沒有新鮮蔬果的季節，也能方便地攝取到多種營養素。
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