第953期 2023/12/22
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本期提要
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3.鮮豔亮黃的粉粿，顏色究竟打哪來？
粉粿是一種傳統製品，最早出現於福建漳州一帶，當地人會將剛燒開的滾燙開水，慢慢沖入事先調配好的地瓜粉漿，過程中一邊攪拌直至呈透明糊狀，趁熱倒進容器中待冷卻後，切成條塊狀搭配糖水食用。如今的粉粿製作方式並無太大差異，在家自製多使用天然澱粉，如：樹薯澱粉、馬鈴薯澱粉、調和地瓜粉等澱粉原料。然而，為什麼市售的粉粿都會呈現鮮豔的黃色呢？食藥署邀請國立臺灣海洋大學食品科學系王上達副教授來為民眾解開謎底！
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這種色澤的普遍可取自兩種來源，人工色素黃色4號或是天然色素山梔子。王上達副教授解釋，市面上大批量製作的粉粿，顏色來源多是使用人工色素，主要原因是製程控制穩定、產品標準色度好掌握等特性。但是，若是在家自製粉粿，使用山梔子果實煮滾後的黃色汁液，同樣能達到染色效果，這類天然色素也常使用在飲品、果汁、蛋糕等製品中。
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人工色素無疑慮，製作方式簡單好掌控
當聽到使用人工色素，多數人的反應可能是擔心安全。王上達指出，實際在製程上，人工色素的用量極少就能達到相當不錯的上色效果，若使用之範圍及用量皆符合規定，發生安全問題可能性低，民眾可安心食用。
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此外，粉粿的製作方式自古流傳下來並無太大差異，同樣都是將粉漿比例調製妥當後，與水充分混合後，透過不同的方式（電鍋蒸熟、滾水加熱等）加熱，王上達副教授笑說若對顏色有顧慮，其實未必要添加，另外，除了追求顏色，也可以選擇黑糖等天然食材取代，展現出不同的風味。
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自製需儘早食用完畢，注意充分咀嚼
在保存上，王上達副教授建議民眾在自家少量製作後，可存放於冰箱，並儘早食用完畢。在質地上，放得越久越容易發生澱粉回凝的現象，使粉粿變得稍硬。所以，年長者或是兒童需要特別注意，在食用時，必須充分咀嚼。
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