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藥物食品安全週報

第807期 2021/03/05 歡迎大家廣為轉載分享~

本期提要

  • 2.原來「油」這麼一回事 搞懂食用油製程,從此安心用油!

        油脂是人體必需營養素之一,但是你知道它是如何從一顆種子變成油脂呢?為了讓民眾安心用油,食藥署針對國際間最普遍的做法,也就是食用油製程的「油脂抽取」與「油脂精製」兩大步驟,進一步解釋說明。

    油脂抽取,常見壓榨法與萃取法
        一般食用植物油的抽取方法有「壓榨法」及「萃取法」兩種。壓榨法是將原料經過精選、清洗、浸潤、去皮、破碎、加熱後,以壓榨機直接壓榨,使油脂流出。適用於油脂含量高(超過50%以上)的原料,如:橄欖、芝麻、花生等。
        另外,像是黃豆的油脂含量只有20~30%,則必須使用萃取法來提煉。萃取法是將原料組織破碎壓成片狀,經蒸煮加熱後,再以熱溶劑進行萃取,溶出油脂,再透過加熱過程,使溶劑揮發、並去除。「加工助劑衛生標準」中,明確規範用於萃取食用油的溶劑種類及殘留量,民眾不必擔憂。
    油脂精製,大幅提升穩定性
        抽取後取得的粗製油脂,外觀通常較混濁、色深、有不良氣味,口感與品質也比較差,且其中的游離脂肪酸、水溶性物質,很容易造成油脂氧化。因此,油脂必須再經過精製或精煉的程序,包括:脫膠、脫酸、脫色或漂白、脫臭及冬化(去除結晶分子,使油脂在低溫時不會凝結)等步驟,提高食用油的安定性與保存性。食藥署提醒,業者必須符合食品安全衛生管理法及相關衛生標準,才能樹立良好信譽,同時進一步保障消費者安全!

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