藥物食品安全週報

第646期 2018/02/02 歡迎大家廣為轉載分享~

本期提要

  • 1.拒吃NG火鍋料 挑選四大招!

        您喜歡吃什麼火鍋料呢?近來正值歲末年終的尾牙時節,冷氣團又一波波來襲,此時不論是在外聚餐,或是在家吃一頓熱騰騰的火鍋,感覺特別溫暖,看到各類蔬菜、肉片、火鍋料在湯頭裡翻騰,再喝下一碗熱湯,更令人渾身舒暢。若以原料來源作為區分,臺灣常見的火鍋料可分為魚漿製品、豬肉製品以及豆製品,如貢丸、魚丸、花枝丸等,是由豬肉或魚肉經過擂潰、成型、加熱等加工過程所製成;而產製過程中所使用的食品添加物,則主要有用來提升美味的調味劑,如L-麩酸鈉、柴魚精粉等;用來延長保鮮期限的防腐劑,如己二烯酸鹽;著色劑如食用色素,以及常用於魚漿製品中增加份量口感的卡德蘭膠等。
       
    火鍋料知多少
     燕餃、魚餃 傻傻分不清
        除了基本的蔬菜食材之外,很多民眾吃火鍋時會搭配蛋餃、魚餃、花枝餃、蝦餃或燕餃;這些火鍋料都是與製作時使用的食材有關,如:蛋餃和蛋品有關、魚餃和魚肉有關…等等;但您知道燕餃的「燕」指的是什麼嗎?據傳燕餃是源自大陸福州一道著名的小吃叫「扁肉燕」;而之所以稱之為「燕」,是因為當時發明這道菜的福建廚師見其形似餛飩、形如飛燕,因而稱之為「扁肉燕」。不過目前市售的燕餃皆以長條狀居多,而傳統市場的攤子,偶爾也會販售一種來自福建的「燕丸」,圓圓胖胖的丸子造型,吃起來Q彈有勁,口感也很獨特。
        而燕餃最講究之處,在於外層的「皮」;燕餃皮和一般火鍋料的皮不同,傳統手工的作法其實很講究,一般是取用後豬腿的瘦肉部分,用木棒打成肉泥,摻進適量的番薯粉,不斷搓揉,最後用擀麵棍擀到越薄越好,放在檯面上晾乾片刻,使燕餃皮的口感更Q彈。
    此外,火鍋料的重要配角:蝦餃和魚餃,作法較簡單,把新鮮蝦仁打成泥,加入高筋麵粉、太白粉,用力揉成團,然後再壓成薄薄一片;至於內餡,則是把蝦仁切碎,跟豬前腿絞肉、鹽、糖、白胡椒粉、香油,全部材料一起用力攪拌。而魚餃的作法跟蝦餃皮一樣,用喜歡的魚肉代替蝦仁,魚餃餡也能添加魚肉。
        許多人吃過燕餃、魚餃、蛋餃、花枝餃,但還有一種「水晶餃」,或許您曾吃過它,但卻不知道是如何製作?水晶餃最大的特徵就是皮厚又Q彈,許多人就是愛吃它的皮,所以一般水晶餃都是皮厚餡多。水晶餃的外皮製作方式,主要是把太白粉倒入碗中,加入沙拉油攪拌均勻,再加熱開水,慢慢揉成粉團的模樣即可。最後包入少許豬肉餡料,捏成圓球或三角形狀,只要水滾後放入鍋中,等水晶餃浮起來,就可以撈起享用了。但要注意的是,如果放涼的話,水晶餃的皮就會變硬,最好趁熱吃掉才能嘗到美味。
    你要的是安全,還是100%的「零」添加?
        認識以上火鍋料的製作過程後,還要談談「食品添加物」的角色,難道「純天然」或「零」添加才是健康嗎?
        目前食品安全衛生管理法規已明確規範,市售食品中可以使用的食品添加物種類及用量,食品添加物也必須經過評估後確定攝食量與限量的標準,並訂定溯源登錄制度。在合法的使用下,食品添加物可幫助食品抑菌、保鮮等功能,消費者除了追求買到新鮮、美味、安全的食品外,更應該主動認識合法食品添加物及其用途、養成購買前閱讀食品標示的習慣,並選擇儲藏條件穩定的合格賣場,從產製、運輸到倉儲、販售的溫度與環境,都必須有所控管,避免微生物滋生以減少食品中毒的風險。
    不NG的火鍋料挑選方法
    不NG的火鍋料挑選方法    
        那麼購買火鍋料時,該如何挑選才不會買到NG的食材呢?食品藥物管理署(以下簡稱為食藥署)特地彙整出健康挑選四大招:
    第一招:「選擇合格賣場」,環境整潔衛生、低溫控管確保食品保存良好。
    第二招:「標示清楚、包裝完整」,勿購買標示不清、來路不明的產品。
    第三招:「視覺、嗅覺判斷」,勿挑選產品有異味、顏色過於鮮豔或暗沉等,如果結霜過多,也有可能是在冷凍櫃中存放較久的徵兆。
    第四招:「常理判斷」,如宣稱未添加防腐劑,卻能常溫或冷藏保存過久,都可能是問題產品,切勿選購。
        食藥署提醒,火鍋熱量高,脂肪攝取量也相對增加,建議民眾大啖火鍋時,也要注意多攝取蔬菜水果,一起健康吃鍋抗寒喔!

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