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綠色馬鈴薯就是有毒,這是真的嗎? 【發布日期:2019-04-11】 發布單位:企劃及科技管理組

解答:
綠色馬鈴薯就是有毒,這是真的嗎?

  1. 馬鈴薯塊莖變綠色,主因是接受光照而產生葉綠素。馬鈴薯變成綠色的狀況,不單發生在收穫之後,因為在栽種的過程中,有時候會因為種植深度不足,造成持續成長的馬鈴薯被光線照射到,因而產生變綠的結果。若光線照射的結果,使馬鈴薯在有葉綠素存在的部分,開始產生大量生物鹼。然馬鈴薯變綠的程度,非與生物鹼含量直接劃上等號。
  2. 配醣生物鹼(glycoalkaloids)是馬鈴薯塊莖的天然成分,是一種植物之二次代謝物,可能存在於茄科植物中(如馬鈴薯、番茄或茄子),具有殺蟲及殺菌活性,能幫助植物抵抗動物、昆蟲及真菌危害。
  3. 108年1月1日施行「食品中污染物質及毒素衛生標準」,訂定馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼之總和限量為200mg/kg,與國際一致。
  4. 採購馬鈴薯時,建議挑選儲存良好、表面完整乾淨、觸感堅實光滑、沒有發芽的馬鈴薯;購買後要低溫保存,避免陽光照射及放置過久如發現馬鈴薯已發芽,建議不要再食用。業者要做好自主管理,馬鈴薯作為食材時,留意是否有發芽、變綠、變質及腐敗情形,妥善貯存確保消費者食用安全。
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