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聽說冷飯比熱飯的熱量低,這是真的嗎? 【發布日期:2017-05-31】 發布單位:企劃及科技管理組

解答:

    聽說同樣的米飯,冷飯比熱飯的熱量還低,這是真的嗎?

(1)      米飯在加熱後冷卻的過程中,會提升抗性澱粉(Resistant starch, RS)的含量。抗性澱粉是一種不被小腸澱粉分解酵素作用的澱粉,其進入大腸後,會被腸內菌叢發酵成短鏈脂肪酸,其功能類似膳食纖維。因人體無法消化抗性澱粉,雖具飽足感,但是沒有熱量,因此從冷飯所攝取的熱量確實比熱飯少

(2)      抗性澱粉可分為4類:

A.    第一類RS1:為澱粉消化酵素無法接近的澱粉,存在於榖類、種子及豆類等未加工食物中,其澱粉質被包埋於食物基質中,受到蛋白質成份之遮蔽,使澱粉酵素無法作用。

B.     第二類RS2:為具抗性的天然澱粉顆粒(含未糊化之澱粉粒),存在於生馬鈴薯、青香蕉、高直鏈玉米澱粉中。

C.     第三類RS3為回凝澱粉,存在煮熟後放冷之米飯、麵包等的老化澱粉中

D.    第四類RS4:為經化學修飾或熱處理的澱粉產品。

 

參考資料:

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