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茶葉煮蛋會有化合物與鐵結合,產生有毒物質,形成灰綠色區塊,這是真的嗎? 【發布日期:2017-04-17】 發布單位:企劃及科技管理組

解答:
聽說用茶葉煮蛋會有化合物與鐵結合,產生有毒物質,形成灰綠色區塊,這是真的嗎?

  1. 白煮蛋或茶葉蛋煮久後,在蛋黃和蛋白交界處可能會出現深黃綠色物質,成分以硫化鐵為主( 若持續加熱則分解產生硫化亞鐵),屬於正常現象,不會影響食蛋的安全。一般而言茶葉蛋中的硫化鐵含量不致於太高,因此不會產生毒性問題。
  2. 由於雞蛋較一般的魚肉類含有較多的含硫胺基酸,加上熬煮的時間較長、滷汁中的含氧量低、雞蛋中的鐵離子含量高,或是雞蛋較不新鮮等因素,都可能會促進硫化氫的產生,而硫化氫與鐵作用後會產生硫化鐵,即為蛋黃蛋白交界處之灰綠色物質。
  3. 食藥署提醒,選購品質優良的雞蛋,並注意檢視外觀,避免買到臭蛋、發黴蛋、裂紋蛋、散黃蛋或粘殼蛋,購買回家妥適儲存並儘快食用,食用前應澈底加熱煮熟。

參考資料:

張勝善(1999)。《蛋品加工學》。華香園出版社,台北市。

張為憲(2003)。《高等食品化學》。華香園出版社,台北市。

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