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常常聽人說料理不要加味精,味精真的有毒嗎? 【發布日期:2016-01-11】 發布單位:企劃及科技管理組

解答:

許多注重健康的外食族到餐館或麵攤點餐時,都會提醒老闆不要加味精,擔心吃味精會有味覺麻痺、頭痛、頸部僵硬等現象,甚至有人傳言吃味精會中毒或是致癌?!

(1)   味精的主要成分是麩胺酸鈉monosodium glutamate,簡稱MSG),亦稱為谷氨酸鈉或麩酸鈉,具有獨特的鮮味,是屬於調味劑功能的食品添加物。

(2)   許多天然食物中都含有麩胺酸鈉,例如番茄、乳酪或乳製品、蘑菇、玉米、青豆、肉類等,味精過去的生產方式是從海藻提取和麵筋水解,現在則以澱粉、糖蜜為原料,以微生物發酵而製成。根據國際麩胺酸鈉資訊服務單位(IGIS)研究,即使料理完全不添加味精,我們每天正常的飲食中大約會攝取到20克的麩胺酸鈉。

(3)   在動物實驗中,只有在非常高劑量的麩胺酸鈉才會引起急性中毒,但沒有顯著的慢性毒性、致畸胎性或基因毒性,而美國食品藥物管理局(U.S. FDA)1995年公佈食用正常消費量的味精對人體無害,而且無任何證據顯示食用味精和任何慢性疾病有關

(4)   食藥署提醒如為高血壓、心臟病、肝腎臟等疾病的限鈉患者,味精的含鈉量(13%)雖然只有食鹽(39%)的三分之一,烹調用量也比食鹽少,但是仍應遵從醫師指示,減少食鹽與味精的攝食量,避免攝食過量的鈉。

 

參考資料:

國家環境毒物研究中心http://nehrc.nhri.org.tw/toxic/news.php?cat=news&id=94 (另開視窗)

國立台灣大學科學教育發展中心http://case.ntu.edu.tw/blog/?p=19182 (另開視窗)

食力http://www.foodnext.net/science/additives/flavorings/paper/4593710174 (另開視窗)

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