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常見問答
如何降低化學醬油中3-MCPD的含量？
| 發布日期：2008-12-01 | 更新日期：2008-12-01
發布單位：食品組
化學醬油中3-MCPD的來源為脫脂大豆中殘存的油脂與鹽酸作用而形成，因此只要降低油脂含量，即可減少製造過程中3-MCPD的生成，醬油工廠對於原料之油脂管制應列為首要，例如採用釀造專用蛋白粉，因其原料之脂肪含量較低，有助於降低3-MCPD的生成。有鑑於國際對於醬油中3-MCPD的嚴格管制，國內廠商亦從多方面著手尋求改善之道，包括從成份配方、降低鹽酸濃度、反應時間及加工溫度各方面著手，以降低3-MCPD的含量。
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