第1040期 2025/08/22
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本期提要
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二、魚貨保存要注意，小心組織胺來找碴
您是否曾經大啖海鮮後，出現臉部或口腔泛紅、腫脹，皮膚搔癢、紅腫，甚至出現蕁麻疹等類似急性過敏的症狀？若您不是本身對食物過敏，那麼，您可能是吃下含有大量「組織胺」的食品而導致食品中毒。
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組織胺怎麼來？
組織胺原本就可能少量存在於海鮮、煙燻肉品或發酵食品中，但若保存不當時，其中的組胺酸（Histidine）會被微生物分解，轉化為大量組織胺。特別像是鯖魚、鮪魚、鰹魚等富含組胺酸的魚種，在常溫下放置太久，組織胺含量就會快速上升。更麻煩的是，組織胺無色無味，無法透過外觀或氣味辨識，即使高溫烹調也無法去除，再加上各種的調味下，組織胺中毒的風險可能更難察覺。
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組織胺中毒的症狀通常在食用後數分鐘到4個小時內發作，常見反應包含：臉部與口腔泛紅、皮膚搔癢、蕁麻疹、噁心嘔吐、腹痛腹瀉、呼吸困難或臉麻等神經系統症狀，這些症狀與食物過敏類似，但與體質是否過敏無關，民眾應特別注意。
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預防勝於治療，避免魚肉產生組織胺，記得選購新鮮且品質優良的海鮮產品及低溫保存，並牢記以下原則：
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1.魚類捕獲後，應於良好衛生條件下迅速冷藏及冷凍。
2.食品業者在加工時，應使用新鮮的原料，並在低溫條件下處理，且以自來水清洗去除內臟。
3.購買魚類後儘速食用；若無法立即烹調，應以冷藏或冷凍方式保存。
4.解凍時以低溫方式進行（如放冷藏室），避免反覆退冰再冷凍。
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