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釀造食品都含有黃麴毒素,是真的嗎? 【發布日期:2015-06-25】 發布單位:企劃及科技管理組

解答:
(1)黃麴毒素是黃麴菌(學名 Aspergillus flavus及 Aspergillus parasiticus兩種)在穀物上生長後分泌的代謝產物,通常在穀物貯存前乾燥程度不足或貯存環境相對溼度過大時較易發生。

(2)穀物保存前將水份降到13%以下即可抑制黃麴菌的生長,只要製作釀造食品的穀物是合格的原料,並由經過適當訓練的人員進行釀造加工,釀造食品並不會有黃麴毒素方面的疑慮。

(3)目前我國食品(及穀物)訂有黃麴毒素等真菌毒素的限量標準。醬油、味噌、米酒、醋等釀造食品,在製作時需要接種特定的麴菌(醬油麴、味噌麴、酒麴等),這些麴菌跟黃麴菌是不同的種類,而釀造食品在接種大量麴菌之後,並無黃麴菌可生長的空間。

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