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牛排、燒仙草使用嫩化劑會致癌,是真的嗎? 【發布日期:2015-06-11】 發布單位:企劃及科技管理組

解答:
(1)「嫩精」為嫩化劑的俗稱。食肉的嫩化劑,通常是指蛋白質分解酵素,如木瓜酵素(papain)、鳳梨酵素(bromelain)等屬於植物性蛋白質分解酵素;另弱酸(如食醋、檸檬果汁)或2%氯化鈉也能嫩化肉品。
 
(2)食用肉品的嫩化,分為人為的嫩化(主要是使用『蛋白質分解酵素』之處理,嫩化作用之蛋白質分解酵素,稱為『嫩化劑tenderizer』,用於調理前之處理。一般市售之嫩精即屬此類)與自然的嫩化(主要是利用肉中的蛋白質分解酵素的作用,但肉色、肉質、風味等會降低)。

(3)食藥署訂定之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中,列於第十七類(其他)之第六項『酵素製劑』,可於各類食品中視實際需要適量使用,但限於食品製造或加工必須時使用,目前並無相關研究報告顯示嫩化劑具有致癌的可能。

延伸閱讀:
食品添加物使用範圍及限量暨規格標準http://consumer.fda.gov.tw/Law/FoodAdditivesList.aspx?nodeID=521 (另開視窗)

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