第835期 2021/09/17
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本期提要
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1.烤肉迷思大破解!這樣烤最安心
| 中秋假期即將來臨，看著網路盛傳的「烤肉網沾到烤肉醬會溶出重金屬」、「鋁箔紙不能用錯面」、「香腸不能配魷魚」及「培根不能配干貝」等，究竟是真是假？食品藥物管理署（下稱食藥署）邀請中山醫學大學賴坤明副教授來破解謠言，教大家如何才能烤得安心！ |
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鋁箔紙正反都行！注意酸性醬汁使用順序
鋁箔紙因壓製過程而有亮、霧面之分，用哪一面包食材才對？有人認為霧面朝外，吸光較亮面快、食材易烤熟，但其實兩面的熱傳導效率差異不大，只要是食品用的鋁箔紙，安全性都須符合法規要求，因此，哪一面包食材都可以。 |
| 網路盛傳鋁箔紙或烤肉網接觸烤肉醬、檸檬等帶酸性物質，會使重金屬溶出。賴坤明表示:食品用的容器具與包材都有衛生標準法規，政府也會持續抽驗、把關。食藥署建議民眾在食材烤熟離火後，再塗上檸檬等酸性醬汁調味，掌握正確使用原則，就無須過於擔心。 |
水果＋海鮮＝砷中毒？亞硝酸鹽＋肉類、海鮮＝致癌物亞硝胺？
為什麼會有「香腸不能配魷魚、培根不能配干貝，否則會致癌」的說法？賴坤明解釋，培根與香腸含有亞硝酸鹽，魷魚、干貝含有胺類物質，亞硝酸鹽與胺類物質如果產生反應，可能形成致癌物亞硝胺。但是，胺類種類很多，並非都能生成亞硝胺，且有食用劑量、濃度等反應條件，並非吃下去就會形成亞硝胺或誘發癌症，不必過於擔心！ |
| 至於同時吃含維生素C的蔬果與海鮮會造成砷中毒？賴坤明認為過度誇大，因為動物體中的砷多是較無害的有機砷，若由飲食攝取的維生素C與有機砷反應轉為高毒性無機砷，就必須吃下數十公斤的海鮮、柳橙汁，且還未必能產生反應，因此可放心食用。 |
偶而享用是美食，攝取過量是毒藥
食藥署叮嚀：「均衡攝取、適量享用」是最安全的烤肉方式！務必記得，生熟食要使用不同容器與器具，以免交叉污染；醃製食物要冷藏保存，避免在室溫下存放太久；任何食材都要烤至全熟，避免病原微生物滋生或食品中毒的風險。 |
烤肉時將食材包覆起來，可避免烤焦、滴油產生煙霧、煙霧附著食材等狀況。此外，烤肉搭配蔬菜與水果，或以蔥、薑、蒜等辛香料賦味以減少醬料與鹽量，都能讓這場烤肉饗宴更加均衡健康。
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