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帶皮和發芽的馬鈴薯不可食用,是真的嗎? 【發布日期:2015-06-25】 發布單位:企劃及科技管理組

解答:
(1)茄科植物(如馬鈴薯)一般會含有一些有毒的生物鹼,其化學結構均屬於steroidal glycoalkaloids (配糖生物鹼) 類,目前研究較多的為馬鈴薯。馬鈴薯所含的生物鹼種類相當多,最主要的成份為α-solanine(茄鹼)和α-chaconine(卡茄鹼)。

(2)食用過多含solanine (茄鹼) 的植物可能會產生急性中毒,常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等;罕見症狀包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等。發生中毒的時間多在食用後2~24小時,腹瀉的情形可能會持續3~6天。

(3)馬鈴薯雖然含有一些有毒的生物鹼,也確實造成人體的急性中毒或被懷疑與某些慢性疾病相關。然而馬鈴薯本身含有豐富的營養,是人類重要的食物來源之一。成熟的馬鈴薯,含有少量的茄鹼,不致引起中毒,而未成熟的綠色馬鈴薯或已發芽的馬鈴薯、受傷的馬鈴薯則會有較高量的生物鹼,民眾應該要注意避免攝食。
因食用發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮、被淘汰的馬鈴薯導致中毒的報告較多,故不建議食用發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮。

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