顏色越深的味噌，越有可能產生毒素，這是真的嗎？

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解答：

聽說顏色越深的味噌，很可能變質而產生毒素，這是真的嗎？

(1) 味噌的製作是以黃豆為主，再加上鹽及不同的種麴發酵而成，如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等，也能加入不同配料而形成不同口味，如鰹魚味噌。

(2) 顏色較深色的味噌，主要是因為黃豆成分中含有鐵質，在與氧氣接觸後，形成暗棕色的氧化鐵，隨時間越久形成的氧化鐵越多，使顏色越深、味道更濃，對人體並無害處。熟成期的長短也會影響產品的顏色，如赤味噌熟成期長達三個月以上，呈暗棕色，味道較濃郁。

(3) 味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分，也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素(Daidzein)、皂素(Sapponin)。食藥署提醒，因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高，若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者則需限量食用。

參考資料：

台灣食品科學技術學會

康健雜誌

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