為使餐飲從業人員，能迅速汲取餐飲衛生之知識及遵守規範，進而落實良好的餐飲衛生管理。本「餐飲從業人員衛生操作指引手冊」爰依據中華民國89年公告的食品良好衛生規範進行增修。本手冊部份圖文內容引述行政院衛生署民國90年出版「廚師良好作業規範圖解手冊」並更新部分的章節內容；也是特別為國內的餐飲從事人員，在衛生管理上提供良好明確的準則，以確保大眾餐飲之衛生、安全及品質。

      本手冊在內容指引上分為：「從業人員工作前的準備」、「從業人員的個人衛生」、「營業場所的衛生問題」、「洗滌、食物前處理」、「烹飪、調理加工衛生」以及「配膳、包裝」等章節敘述。

      在文字表達上，本手冊力求淺顯易懂，以深入淺出的方式，介紹餐飲從業人員遵守衛生安全之規範事項。同時，為能讓餐飲從業人員更能理解實務層面，除了簡易的文字說明外，更搭配豐富的實例圖片，期使餐飲從業人員能有所依循，迅速上手，以達確保餐飲安全及預防食品中毒的目的。

註：該手冊中部分引用法規已不適用，最新法規可逕至本署公告查詢。