沙門氏桿菌
(Salmonella)
沙門氏桿菌廣泛存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品。所引起的食品中毒事件，世界各地常居首位或第二位，2018年歐盟因沙門氏桿菌造成食源性疾病之比例約為三分之一，在台灣排名第4，主要是因為飲食型態不同所致。
圖片來源：Public Health Image Library
(PHIL), Centers for Disease Control and Prevention (CDC),
U.S.A.
特性
1.
革蘭氏陰性 G(-) 桿菌。
2.
具有鞭毛，善於運動。
3.
好氣性或兼性厭氧菌。
4.
不會形成芽胞。
5.
適合生長的酸鹼值
(pH)
為6.5～7.5之間，在酸性環境下 (pH<4.5)，生長會被抑制。
6.
生存的溫度在4～48℃之間，以35～37℃生長最佳。
7.
耐熱性低，煮沸5分鐘可將其殺死。
發生原因
1.
主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品。
2.
豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。
3.
可由環境媒介或由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等接觸食品而產生二次污染。
4.
在2018年歐盟引起沙門氏桿菌感染主要原因為食用「雞蛋與蛋製品」，其次為烘焙製品及複合調理食品。
潛伏期
潛伏期為6～72小時，平均為18～36小時。
中毒症狀
1.
人體誤食沙門氏桿菌後，在4～48小時（平均約24小時）內就會發病，發病時間愈短，症狀愈嚴重。
2.
主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒（高燒維持在38～40℃）、噁心、嘔吐，症狀持續
2～3天後會痊癒，但有5%的人會成為帶菌者。死亡率為1%以下。
治療方法
1.
一般針對沙門氏菌造成腸胃炎的治療以補充水分及電解質為主，不需要給予抗生素治療。
2.
一些特殊病患，例如：新生兒（小於三個月大）、大於50歲以上的長者、器官移植患者、血液腫瘤患者、HIV感染者、有人造植入物的病人（人工血管、心瓣膜、人工關節等）、以及鐮刀型貧血患者，若出現持續性高燒、疑似菌血症或腸道外感染的情況，則應接受抗生素治療，以避免發生移轉性的感染。
如何預防
1.
加熱：本菌不耐熱，於60℃加熱20分鐘即被殺滅，故食品應充分加熱，並立即食用。
2.
加熱後的食品應防止交叉污染，生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用。
3. 注意手部衛生：處理食品之前，手部要清洗並保持潔淨。
4.
防止病媒侵入：應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所，也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所，垃圾應加蓋並定時清除。
5.
被蒼蠅沾染、過期或腐敗等不潔食物，均應丟棄，切勿食用。
台灣病例概況
本署官網 >業務專區 >食品>餐飲衛生 > 防治食品中毒專區 >
歷年食品中毒資料 (http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=323#.VfYlO7kViUk)
實際病例
1.
111年基隆市有多名民眾食用某早餐店提供之餐點後，陸續發生嘔吐、腹痛、腹瀉及發燒等症狀，經調查，患者檢體驗出沙門氏桿菌，且環境檢體(盛裝容器)亦檢出該菌，研判此案為食材保存不當，而遭沙門氏桿菌污染。
2. 112年高雄市有多名民眾於某冰店食用冰品後，陸續出現腹瀉、發燒、嘔吐等症狀，經調查，患者、廚工以及食品檢體皆檢出沙門氏桿菌，此案可能為食品製售過程中發生交叉污染，加上保存方式不當，而導致該菌孳生。
3. 112年桃園市有多名民眾至某市場攤販購買越南法國麵包，食用後陸續出現腹瀉、嘔吐、發燒等不適症狀，經調查，患者及食餘檢體皆檢出沙門氏桿菌，研判此案為食材製備及運輸過程未保持低溫，且製備時未落實清潔，導致交叉污染。
參考資料
1.
吳定峰、丘志威
(2003)，食品微生物學精要，藝軒圖書出版社。
2.
陳樹功等
(2009)，新編食品衛生與安全，華格那企業。
3.
衛生福利部疾病管制署全球資訊網，沙門氏菌感染症。
(https://www.cdc.gov.tw/Disease/SubIndex/1eaJi1denSmW8L3FD2Bybw)
4.
衛生福利部食品藥物管理署歷年食品中毒資料
(http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=323#.VgIHBrmheUk)
5.
European Food Safety Authority. (2019), The European
Union One Health 2018 Zoonoses Report. (https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5926)