常常聽人說料理不要加味精，味精真的有毒嗎？
| 發布日期：2016-01-11 | 更新日期：2022-11-29
發布單位：企劃及科技管理組
解答：
- 味精的主要成分是麩胺酸鈉（monosodium glutamate，簡稱MSG），亦稱為谷氨酸鈉或麩酸鈉，具有獨特的鮮味，是屬於調味劑功能的食品添加物。
- 許多天然食物中都含有麩胺酸鈉，例如番茄、乳酪或乳製品、蘑菇、玉米、青豆、肉類等，味精過去的生產方式是從海藻提取和麵筋水解，現在則以澱粉、糖蜜為原料，以微生物發酵而製成。根據國際麩胺酸鈉資訊服務單位(IGIS) 研究，即使料理完全不添加味精，我們每天正常的飲食中大約會攝取到20 克的麩胺酸鈉。
- 在動物實驗中，只有在非常高劑量的麩胺酸鈉才會引起急性中毒，但沒有顯著的慢性毒性、致畸胎性或基因毒性，而美國食品藥物管理局(U.S. FDA) 於1995年公佈食用正常消費量的味精對人體無害，而且無任何證據顯示食用味精和任何慢性疾病有關。
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食藥署提醒如為高血壓、心臟病、肝腎臟等疾病的限鈉患者，味精的含鈉量(13%) 雖然只有食鹽(39%) 的三分之一，烹調用量也比食鹽少，但是仍應遵從醫師指示，減少食鹽與味精的攝食量，避免攝食過量的鈉。此外，極少數的人在攝食味精後的數小時內，可能出現頭痛、噁心、心跳加快、臉色潮紅等食物不耐的現象(MSG Symptom Complex) ，最好要避免攝食。
參考資料：
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