解答：
(1)化肥中多含氨類化合物，經細菌作用，可轉變成亞硝胺而存在於豆芽中。亞硝胺是一種致癌物，吃入含有硝酸鹽及胺類的食物，可在體內腸道代謝成亞硝酸鹽類及其他亞硝基化合物。而蔬菜因農作物施肥皆易含有硝酸鹽，其含量因作物種類、栽培條件、環境及採收後的貯藏方式等因素而有所變動，而當蔬菜新鮮度越差其亞硝酸鹽的生成量越高，雖然蔬菜含有硝酸鹽，但植物本身也含有維他命C和酚類化合物，這些物質可以抑制內生性的亞硝基化。最後有關化學生發的豆芽，其硝酸鹽含量是否很高，目前缺乏相關資料。
(2)雖因施肥，農作物會有硝酸鹽產生，但只要正確清洗及烹煮，就可大幅降低蔬果中的硝酸鹽含量。